8 crostatine cotte a vuoto  500 g di piccoli champignon  3 dl di panna  4 cucchiai di Madera  1 cucchiaio di farina  3 tuorli  2 cucchiai di olio di oliva  50 g di burro  2 cucchiai di prezzemolo tritato  1 grosso pizzico di peperoncino di Caienna  sale, pepe
Preparazione:

Mondate gli champignon, lavateli, sgocciolateli e asciugateli. Scaldate l’olio in una padella dal fondo spesso, aggiungete il burro e rosolate gli champignon pertieminuti. 
Gettate la farina a pioggia, salate, pepate, aggiungete il peperoncino di Caienna. Bagnate con il Madera e mescolate. 
Sbattete i tuorli con la panna, versate la miscela nella padella. Lasciate cuocere a fuoco molto dolce, mescolando per venti minuti, finché la preparazione diventa densa; non portate a ebollizione. 
Nel frattempo scaldate il forno a 140°. Infornate le crostatine vuote, scaldatele per qualche minuto, disponetele in un piatto di servizio. 
Assaggiate la guarnizione, salatela e pepatela se è il caso, distribuitela nelle crostatine e cospargete di prezzemolo tritato.