16 choux medi  16 filetti di sogliola  30 g di burro  3 cucchiai di vino bianco secco  sale, pepe  Per la besciamella densa:  2,5 dl di latte  1 dl di panna da montare  40 g di farina  50 g di emmental grattugiato  Per la besciamella morbida:  4 dl di latte  25 g di burro  25 g di farina  1 dl di panna da montare  1 cucchiaio di grana grattugiato  1 cucchiaio di prezzemolo tritato  1 cucchiaio di basilico sminuzzato  1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
Preparazione:

Lavate e asciugate delicatamente i filetti di sogliola: se avete acquistato quelli grandi, divideteli a metà per il lungo, così da ottenerne 16.  
Poi arrotolateli, fermateli con uno stuzzicadenti e adagiateli in una pirofila.  
Condite con una parte di burro e il vino, salate e pepate e fateli cuocere in forno, preriscaldato a 180°, per 6-8 minuti. 
Estraete delicatamente i filetti e teneteli da parte. 
Per la besciamella densa, recuperate il fondo di cottura del pesce e versatelo in un pentolino, unitevi la farina e fatela tostare sul fuoco per un paio di minuti mescolando, poi versate il latte e la panna e cuocete finché il composto si addenserà come una besciamella.  
Fuori dal fuoco, mescolatevi il formaggio e regolate di sale e pepe. 
Quando la besciamella sarà fredda, tagliate a metà gli choux, tenendo da parte le calottine. 
Mettete un po’ di besciamella sul fondo, adagiatevi i filetti di sogliola a cui avrete tolto gli stuzzicadenti, copriteli ancora con un pò di salsa e chiudete gli choux, rimettendo le calottine. 
Sistemateli in una pirofila imburrata e cuoceteli in forno, preriscaldato a 180°, per circa 15 minuti (o per più tempo se li avrete preparati in anticipo). 
Intanto, preparate la besciamella morbida (mescolate insieme latte e panna) e fuori dal fuoco unitevi il formaggio, le erbe, la scorza del limone e regolate di sale e pepe.  
Versate la salsa sugli choux non appena li avrete tirati fuori dal forno e servite subito.  
Oppure, servite la salsa a parte.